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Connaissance de cuisine avec LES LEGUMES par un chef de cuisine gastronomique à
Connaissance de cuisine avec LES LEGUMES par un chef de cuisine gastronomique à
La couleur des légumes correspond aux molécules actives présentes.
Quand les végetaux perdent de la couleur, c’est alors les principes actifs de la molécules qui disparaissent.
Ces molécules contiennent vitamines et nutriments.
Les minéraux ne disparaissent pas grâce à la leurs structures chimiques mais ne sont plus associées à la base ce qui les rends moins assimilables par l'organisme.
OUI AUX LEGUMES MAIS RICHE EN VITAMINES !!
Quelques connaissances que le chef lors complètera en cours à L’Atelier de L’Epicure :
Le violet / Le rouge
Cette couleur leur apporte des vertus d'antioxydant, la betaïne.
Elle est soluble, donc ses vertus se perd dans l’eau de cuisson.
Elle est sensible à la chaleur.
Le cru ou la caisson par l'acide permet une meilleure préservation.
Le vert
La chlorophylle est responsable de la couleur verte.
Etant soluble, elle se permet dans les cuisson longue, à frémissement.
Resistante à la chaleur, blanchir et en wok préserve ses propriétés au maximum.
Plus le vert est foncé, plus il sera résistant dans le support des température.
C'est le renfort par une plus grande presence de la molécule caroténoïde.
Le blanc
Les légumes blancs se décolorent lorsqu’ils sont coupés.
C’est l’ oxydation, c’est à dire une dégradation des molécules responsables de la couleur par l’oxygène.
Il y a donc une perte de vitamine quand le légume bruni.
Quelques truc et astuces du quotidiens pour sublimer les légumes qui pourront être mis en applications lors du cours de cuisine avec le chef gastronomique.
La fleur de sel rend les tomates plus fraîches lors de sa degustation. Elle exauce le goût des plats et préparation sucrés.
Le miel atténu l’amertume , notamment celle de la scarole, de la chicorée et des endives.
Les légumes amers sont pauvre en sucre et en eau ce qui souvent leur confère un vert très pronfond. Par conséquent, ils ont une plus grande concentration en sel.
Il en va que les saveurs sucrées s’ équilibre bien avec les saveurs amères.
Choux avec la carotte.
Le persil avec les oignons.
La menthe avec la clémentine
Les poivres et les épices vous permettent de sublimer le goût des légumes sans le masquer. Le chef se fera un plaisir de vous en donner toutes les subtiliter et pleins d’autres.
